Pagina 35 - Formaggi e carne Ovini e Bovini- Azienda Agricola Colombo - Gorgonzola

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Azienda Agricola Colombo --Cascina Vergani - 20064 Gorgonzola- MI -
Produzione formaggi stagionati e freschi da allevamento di capre Camosciate
Tel. 029515663;Cell. 3338088218 ; Cell 3391276592; Cell. 3382368455
Con i Caprini intendiamo indicare tutti i formaggi prodotti con il latte di capra. Puo' sembrare una precisazione superflua ma in realta' lo e'. In Italia, infatti, e' autorizzata la dicitura "caprino di latte vaccino" (vale a dire formaggio di capra prodotto con latte di vacca !) purche' la scritta "di latte vaccino" sia piu' evidente di quella "caprino". Questa palese contraddizione, unitamente alla mancanza nel consumatore italiano di una cultura del formaggio di capra, ha reso possibile la diffusione di un'immagine errata di questo prodotto. In provincia di Bergamo l'allevamento delle capre ha sempre avuto un'importanza marginale. Questi animali erano allevati in luoghi in cui il territorio non poteva essere utilizzato a favore di attivita' agricole piu' redditizie. La capra era quindi destinata allo sfruttamento dei pascoli piu' poveri e degli incolti produttivi. La crisi della zootecnica tradizionale, legata a problemi di eccedenza di prodotto e ad una sua sempre minore redittivita' nelle zone marginali, ha stimolato in tempi recenti la nascita di alcuni allevamenti stanziali di capre da latte, favoriti anche da una crescita progressiva nei consumi di formaggi dal gusto delicato. Quella dei Caprini rappresenta una famiglia di formaggi estremamente eterogenea, caratterizzata da prodotti con sapori ed aromi del tutto peculiari, assai ricercati dai consumatori e in grado di spuntare sul mercato prezzi molto interessanti. Particolarmente apprezzati sono i prodotti freschi perche' privi di crosta, morbidi e spalmabili, adatti sia per uno spuntino veloce sia per la preparazione di piatti piu' elaborati. Il limite, ma potrebbe essere anche la forza, di queste produzioni e' la mancanza di una loro offerta tramite i canali di distribuzione tradizionali. Gli attuali allevamenti costituiti da 30-60 capre in lattazione consentono di ottenere prodotti destinati unicamente ai mercati locali; a volte i caprini sono utilizzati per caratterizzare l'offerta agrituristica in quelle aziende ove l'allevamento di capre e' anche uno strumento di promozione-valorizzazione delle risorse naturali e ambientali.

Formaggi Caprini - Prodotti Tipici Valle Brembana Bergamo
La Tecnica di Produzione
I Caprini sono formaggi ottenuti esclusivamente con latte di capra intero in seguito a coagulazione lenta (acida o lattica) o rapida (pressamica), anche con l'aggiunta di fermenti lattici e, per i tipi erborinati e a crosta fiorita, di muffe. Possono essere: a pasta fresca (tipo caprino classico): sono caratterizzati da piccola pezzatura, coagulazione lenta, sapore leggermente acidulo, rapido consumo. Al latte, crudo, o termizzato, sono aggiunti fermenti e caglio alla temperatura di 20-22°C; la coagulazione si completa in 24 ore. Questo tipo di formaggio puo' essere consumato fresco o dopo qualche settimana di maturazione. A pasta molle (tipo caciotta, stracchino): la tecnologia prevede l'impiego di latte crudo o di latte sottoposto ad un trattamento termico di entita' variabile, con l'aggiunta di fermenti e successivamente di aglio. La temperatura di coagulazione oscilla tra i 32 e i 38 gradi circa; la coagulazione e' rapida. Tempi e modi di stagionatura possono essere variabili. A pasta dura (formaggella):la tecnica di lavorazione e' simile a quella dei formaggi semicotti ma con temperatura di cottura un po' piu' elevata. Le forme possono raggiungere il peso di circa 4 kg. La salatura e' effettuata a secco. La stagionatura e' superiore ai 2 mesi. La tecnologia utilizzata per la produzione del formaggio caprino fresco e' abbastanza semplice. Dopo la mungitura il latte viene lasciato raffreddare sino alla temperatura di 18-20° C. Vi si aggiunge una piccola quantita' di caglio al fine di consentire la formazione della cagliata in circa 24 ore. Il coagulo che si forma tende a depositarsi sul fondo del recipiente; il siero che lo ricopre e' di colore verde paglierino. Utilizzando un mestolo il coagulo viene estratto e versato negli appositi stampi, solitamente di plastica e con diametro di circa 5 cm. Se si utilizzano maggiori quantita' di caglio i tempi di coagulazione si accorciano e si forma una cagliata di maggiore consistenza che dovra' essere frantumata prima dell'estrazione. Gli stampi vengono posti per 24 ore in un ambiente con temperatura di 20° affinche' la cagliata perda ulteriormente siero e acquisti la consistenza ideale. Durante questa fase si effettuano piu' rivoltamenti. Il caprino puo' essere consumato con o senza l'aggiunta di sale.
Caprino fresco - Formaggio di capra

Ricette Sì a base di formaggio caprino
Il formaggio caprino fresco è uno dei prodotti caseari a base di latte di capra più diffusi.
Infatti il latte di capra non si presta molto bene alla produzione di formaggi a pasta semidura o dura, di media o lunga stagionatura, mentre è particolarmente adatto alla produzione di formaggi freschi o a breve stagionatura.
Coagulazione presamica e lattica
Il formaggio è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione colloidale a uno stato semisolido, di gel, detto cagliata.
Questo processo può avvenire grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina), e si parla di coagulazione presamica; oppure tramite l'aumento dell'acidità del latte fino a un livello tale da causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata, e allora si parla di coagulazione acida.
Nel primo caso si ottiene una cagliata piuttosto tenace ed elastica, che ben si presta ad essere spurgata dal siero e quindi a produrre formaggi a pasta semidura e dura, che possono essere stagionati anche a lungo.
Nel secondo caso la cagliata è poco compatta, impalpabile, con una consistenza simile allo yogurt.
Come si produce il caprino fresco
La coagulazione presamica avviene in poco tempo, dai 20 ai 40 minuti, mentre la coagulazione lattica impiega dalle 24 alle 36 ore. Per limitare i tempi e quindi i costi attualmente tutti i casari impiegano una piccolissima quantità di caglio per "dare il via" al processo di coagulazione acida, che come abbiamo detto avviene grazie ai microorganismi presenti nel latte. Con questo metodo il processo avviene in 12 - 18 ore. A questo punto la cagliata viene messa in appositi contenitori cilindrici forati per 24 ore circa, all'interno dei quali avviene lo sgrondo del siero.
Il caprino così prodotto può essere messo in commercio così com'è, fresco, oppure può subire una stagionatura di qualche settimana, acquisendo profumi e aromi di capra molto forti, soprattutto nel sottocrosta dove la maturazione rende cremosa la pasta.

Caratteristiche organolettiche del caprino fresco
Formaggio caprino fresco
Non vi aspettate profumi o aromi particolari da un caprino fresco. Al naso potrete avvertire il tipico odore di latte acido e di yogurt, il sapore è tipicamente acido, non salato, alcuni caprini possono avere una picevole tendenza dolce.
Un buon caprino deve essere equilibrato, non presentare odori sgradevoli di latte andato a male, può capitare che ci sia un leggerissimo odore animale, di capra, indice dell'inizio dei processi di lipolisi.
Se soggetti a stagionatura, diventano cremosi nel sottocrosta (maturazione centripeta) acquistando il tipico sapore molto forte di capra, che non a tutti piace. Questo odore a volte ricorda la frutta sovramatura, divertitevi a riconoscerlo annusando con attenzione il formaggio prima di mangiarlo.
I formaggi caprini freschi in commercio nella grande distribuzione possono essere addizionati con conservanti: meglio evitarli e rivolgersi ai prodotti certificati DOP o che offrono maggior garanzie di freschezza e qualità.

Il caprino può essere mangiato da solo, condito con erbe e spezie, con olio e sale, con pomodori freschi o secchi, o con il miele. Può anche essere usato per preparare primi piatti o per farcire le verdure. Insomma è un formaggio molto versatile.
Caratteristiche nutrizionali del caprino fresco
Il caprino fresco è uno dei pochi formaggi tipici magri. Grazie all'elevata quantità di acqua che contiene, infatti, ha solamente 230-250 calorie per 100 g, dunque è indicato soprattutto durante un regime ipocalorico, al posto dei formaggi più grassi. Il suo gusto neutro lo rende anche piuttosto saziante, al contrario di altri formaggi come la mozzarella o lo stracchino, più pericolosi perché "stancano" meno.
L'ipocaloricità del caprino fresco è data dall'elevato contenuto di acqua: questo formaggio ha una resa del 20% circa (da un litro di latte si ottengono 200 g di caprino fresco). Considerando un tenore di grassi del 4% e un 3,2% di caseina abbiamo circa 490 calorie per litro di latte, e quindi 245 calorie per 100 g di caprino fresco.
Azienda Agricola Colombo  Produzione Formaggi di capra freschi e stagionati, latte di capra, carni di capra, agnelli,formaggi di mucca razza Varzese,
tutto proveniente dal proprio allevamento.
Azienda Agricola Colombo di Pino Galbiati e c.  Gorgonzola Italy- Cascina Vergani -- Tel. 029515663;      cell. 3338088218
 
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